野生を味わう 今が旬のジビエ

イノシシの赤ワインカシス煮

「ジビエ料理」というジャンルをご存じだろうか。「ジビエ」とは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を指すフランス語である。かつては自らの領地で狩猟が出来る貴族しか食べられない貴重な食材だったが現在はレストランなどで比較的気軽に楽しめる。日本では毎年11月15日に狩猟が解禁されシーズンが始まる。今回は記者6人が「肉バル・ジビエ アンタガタドコサ恵比寿店」を訪れ、今まさに旬を迎えているジビエを実食した。

今回我々が食べたのはシカ、イノシシ、ウサギ、ウズラだ。ひと口にジビエといってもそれぞれの肉に個性と野生ならではの特徴があった。

ジビエの定番、シカのグリルの味は意外にも淡白なのが特徴だ。だが初めの印象から一転、弾力のある赤身は噛めば噛むほど肉汁があふれだしてくる。肉本来のほのかな甘みがどこか懐かしさを感じさせ、くせになる味である。

続いて赤ワインなどで10時間にわたって煮込まれたイノシシは、それでもなお、噛みごたえがあり、繊維がしっかりしていた。脂身には若干野生らしい臭みを感じたが、全体的には非常に食べやすく、豚肉に近い味の赤身とともに食せばいいアクセントになる。

左奥から時計周りに、ラム、ウサギ、ウズラ、シカ、カモ、牛肉
左奥から時計周りに、ラム、ウサギ、ウズラ、シカ、カモ、牛肉

ウサギは生前に野原を動き回っていたからか、ぷりぷりと歯ごたえがある。鶏肉と食感は似ていた。骨から身を切り離しづらいのが難点だが、豪快にかぶりつけば問題ない。ウサギにはクセや後味、においが全くないためジビエに抵抗がある人でもおいしく食べられるだろう。塩コショウでシンプルに味付けされた肉は上質な焼き鳥のようであった。

ウズラは肉料理というよりは白身魚のようなさっぱりとした風味と食感があった。甘辛い味付けのためか香ばしく、フレンチにもかかわらずどこか金目鯛の煮つけを思わせる親しみやすい味がした。

今回ジビエを体験して実感したのは、野生動物は想像よりはるかにクセがなく食べやすいということだ。特にレストランではそれぞれの肉に最適な調理がされており、ジビエの個性を残しつつもその美味しい部分が存分に引き出されている。いつもと同じ食事では物足りないという人は、ぜひ旬の今、ジビエに挑戦してみてほしい。すぐにその魅力の虜になることは間違いないだろう。
(小宮山裕子)